Home Thuốc điều trịTất tần tật những điều cần biết về Vitamin

Tất tần tật những điều cần biết về Vitamin

Vitamin là gì?

Người ta có thói quen nghĩ rằng vitamin là loại thuốc bổ giúp khoẻ mạnh và chống mệt mỏi. Có phải vitamin đóng vai trò kích thích các cơ quan không? Không hẳn thế. Thực sự thì đặc điểm hàng đầu của vitamin là cần thiết cho cuộc sống, do chúng tham gia vào các phản ứng sinh học.

Vitamin không được sản xuất trong cơ thể con người, nó phải lệ thuộc vào nguồn bên ngoài đưa vào (trừ một số vitamin như vitamin D, PP).

Các vitamin có nguồn gốc từ động vật cũng như thực vật.

Vitamin rất dễ bị phá huỷ, chẳng hạn Vitamin B1, vita­min C dễ bị huỷ lúc nấu nướng

Năm 1910, một nhà sinh hoá người Mỹ, Casimir Funk đã sáng tạo ra từ “vitamin” vì nó là một chất thuộc nhóm amin và cần thiết cho sự sống (vital); Vital+amin = vitamin.

Vitamin đầu tiên được phát hiện vào năm 1910, và vitamin cuối cùng được phát hiện cách đây 50 năm. Tuy nhiên người ta cũng chưa hiểu hết về chúng.

Các loại vitamin

Hiện có các loại vitamin sau : vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin c, vitamin D, vitamin E, vitamin H, vitamin K. Trong nhóm vitamin B chia ra nhiều loại như :Bl, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8, B9, BIO, Bll, B12.

Các loại vitamin
Các loại vitamin

Theo chuyên môn người ta chia vitamin ra làm 2 nhóm: loại tan trong mỡ gồm vitamin A, D, E, K. Loại tan trong nước gồm vitamin nhóm B, vitamin C.

Một số bệnh thường gặp do thiếu vitamin gây ra

  • Bệnh khô mắt;
  • Bệnh còi xương;
  • Gây liệt, suy tim;
  • Gây chảy máu;
  • Gây rối loạn ở da và tâm thần;
  • Xanh xao, yếu đầu chí, viêm lưỡi;
  • Mù;
  • Biến dạng xương.

Đặc điểm chung của các vitamin

Mặc dù có cấu trúc hoá học, vai trò và tác dụng khác nhau, nhưng tất cả các vitamin đều có chung các đặc tính :

  • Không cung cấp năng lượng: tức calo = 0.
  • Hoạt động với số lượng rất nhỏ: tuỳ theo từng loại vitamin mà lượng cần hàng ngày thay đổi từ vài microgam (vitamin B12) đến vài chục miligram (vita­min C).
  • Đa phần cơ thể không tổng hợp được: phải nhập từ thức ăn bên ngoài đem vào.
  • Không thể thay thế lẫn nhau: tức là khi thiếu vitamin này thì không thể đem vitamin khác thế vào.
  • Cần thiết cho hoạt động và phát triển của cơ thế. Vitamin đóng vai trò là chất xúc tác, nhờ đó thức ăn được đồng hoá và biến đổi tổ chức (tế bào). Vitamin tạo thuận lợi cho việc sản xuất và sử dụng năng lượng. Ngoài ra, vitamin còn bảo vệ tế bào khỏi bị tấn công, nhò đặc tỉnh chông lại quá trình oxy hoá và tham gia vào việc chông nhiễm trùng, khử độc và sửa chữa các cấu trúc bị hỏng.

Thiếu vitamin sẽ gây ra những rối loạn cho cơ thể.

Những đối tượng dễ bi thiếu vitamin

  • Trẻ sinh non.
  • Trẻ em.
  • Người chơi thể thao.
  • Phụ nữ có thai, nhất là khi bị nghén.
  • Phụ nữ sau khi sanh.
  • Phụ nữ cho con bú.
  • Người ăn kiêng.
  • Người già.

Người bị bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh lý đường tiêu hoá như: tiêu chảy, đau bao tử.

  • Người đang thời kỳ dưỡng bệnh.
  • Người nghiện thuốc lá, nghiện rượu.
  • Người làm việc trong môi trường ô nhiễm, càng thẳng

Triệu chứng cho biết cơ thể thiếu vitamin

Thiếu vitamin được phát hiện nhờ vào các triệu chứng và dấu hiệu sinh học (đo lượng vitamin trong máu).

Triệu chứng cho biết cơ thể thiếu vitamin
Triệu chứng cho biết cơ thể thiếu vitamin

Các triệu chứng có thể có khi thiếu vitamin :

  • Dị ứng với ánh nắng mặt trời
  • Thay đổi ở da: khô da, mất độ sáng của da, mất tính mềm mại.
  • Những thay đổi của lưỡi
  • Những thay đổi của móng tay, chân như móng mất bóng, có sọc, dễ gãy.
  • Thay đổi khẩu vị như ăn không ngon hoặc tăng sự ngon miệng.
  • Giảm độ nhạy cảm của cơ thể.
  • Giảm ham muốn tình dục.
  • Giảm vui vẻ, dễ bị kích thích, nóng nảy.
  • Giảm thể lực, giảm khả năng bền bỉ.
  • Giảm khả năng tập trung, giảm trí nhớ.
  • Dễ bị bầm máu ở da.
  • Đọc sách, nhìn mau mỏi mắt.
  • Tê cóng, chuột rút.
  • Vô sinh.
  • Rối loạn kinh nguyệt.
  • Rối loạn nhịp tim.
  • Chậm mọc lông, dễ rụng tóc.
  • Chậm liền sẹo.
  • Dễ bị
  • Dễ bị nhiễm trùng.

Vai trò của vitamin đối với cơ thể

Vitamin tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa và nhiều chức năng quan trọng của cơ thể, cụ thể:

  1. Điều hòa sự tăng trưởng: Vitamin A, E, c.
  2. Phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, c, B2, pp.
  3. Tăng cường miễn dịch: Vitamin A, c.
  4. Tác động đến hệ thần kinh: Vitamin Bl, B2, pp, B12, E.
  5. Nuôi dưỡng mắt: Vitamin A.
  6. Bảo vệ tế bào và chống lão hóa: Vitamin A, E, c.
  7. Điều chỉnh quá trình đông máu: Vitamin K.
  • Phần lớn các vitamin hoạt động như một phức hợp hoạt hóa các men tham gia vào nhiều phản ứng trong cơ thể.
  • Một số khác (vitamin E, bêta-caroten) là những chất cần thiết cho sự sống, nếu thiếu chúng sẽ ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa, làm giảm sức đề kháng của cơ thể, dễ gây viêm và dị ứng.
  • Nhiều loại vitamin có những tác dụng phức tạp, tham gia cả vào quá trình cấu tạo nên hormone (vitamin A, vitamin D…).

Vitamin tham gia vào nhiều chức năng và không thể thiếu trong các trường hợp sau:

  • Sự thụ thai và phát triển của bào thai: Nếu thiếu vitamin có thể gây những ạnh về tư thê và làm biến dạng xương.
  • Quá trình sản sinh năng lượng: thiếu vitamin gáy thiếu máu, chậm liền sẹo, biến đổi da và lông, tóc móng.
  • Tính miễn dịch: Nếu thiếu vitamin dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn.
  • Tổng hợp các chất vận chuyển trung gian của hệ thần kinh: Thiếu vitamin sẽ làm giảm mức độ tập trung và trí nhó, giảm khả năng chống đỡ stress.
  • Quá trình đào thải và trung hòa các chất độc: Thiếu vitamin sẽ làm tảng độ nhạy cảm với các chất độc, tăng quá trình lão hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho sự xuất hiện các bệnh tim mạch, ung thư…

Nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể

Nếu bữa ăn của bạn có nhiều cơm hoặc ngô, khoai, sắn (lương thực có nhiều tinh bột), bạn cần ăn thêm những thực phẩm giàu vitamin B1, B2, PP(rất quan trọng cho hệ thần kinh) hoặc uống bổ sung những vitamin này.

Nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể
Nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể

Sự thiếu hụt vitamin sẽ dẫn đến nhiều rối loạn chức năng và phát sinh bệnh tật. Tuy vậy, nếu hằng ngày được ăn uống đầy đủ, biết phối hợp các loại thức ăn và thường xuyên thay đổi món, bạn sẽ không phải sợ thiếu loại vi chất dinh dưỡng này vì chúng có trong các loại thực phẩm thông dụng:

  • Vitamin A: Có trong trứng, sữa, tôm, cá, gan các loài động vật. Các loại rau quả có màu đậm (như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay, rau khoai lang, cần ta, gấc, cà rốt, bí đỏ, đu đủ, xoài, củ khoai lang nghệ…) có nhiều caroten, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A.
  • Vitamin B1: Ngũ cốc và các loại đậu (hạt).
  • Vitamin B2: Hạt ngũ cốc toàn phần, thức ăn có nguồn gốc động vật.
  • Vitamin PP: Lạc, vừng, đậu (đậu tương, đậu đen, đậu xanh, đậu cô ve), rau ngót, giá đậu xanh, cải xanh, rau dền đỏ, rau bí, thịt, cá, tôm, cua, ếch.
  • Vitamin B12: Gan động vật.
  • Vitamin B9: Các loại rau có lá.
  • Vitamin C: Rau muống, rau ngót, khoai tây, khoai lang, quả chín các loại.
  • Vitamin D3: Dầu cá thu, gan, trứng.
  • Vitamin E: Các loại dầu (dầu hướng dương, dầu lạc, dầu cọ…), rau dền, giá đậu, quả mơ, quả đào, gạo, ngô, lúa mì.

Nếu bữa ăn có nhiều chất béo, bạn cần ăn thêm những thực phẩm có nhiều vitamin E.

Nếu bữa ăn có nhiều chất đạm (như khi cho trẻ suy dinh dưỡng ăn sữa gầy – loại sữa có nhiều protein), cần ăn thêm những thực phẩm giàu vitamin A.

Với các cháu nhỏ, cần ăn thêm những thực phẩm giàu vitamin A, c. Phụ nữ mang thai cần bố sung vitamin B9 (axid folic). Các bà mẹ đang nuôi con bú cần nhiều vitamin A, E, C.

Trẻ suy dinh dưỡng nặng cần được cung cấp thêm vitamin A và acid folic. Với người bệnh tăng huyết cần ăn nhiều thực phẩm giàu vitamin C, A, E Bệnh nhân tiểu đường nên ăn nhiều thực phẩm giàu vitamin, nhất là nhóm B. Còn người bệnh lao cần bổ sung vitamin D, B6.

Tóm lại, cách bổ sung vitamin tốt nhất là ăn thèm các thực phẩm giàu loại vitamin mà cơ thể đang thiếu. Chỉ trong những trường hợp đặc biệt như khi có thai, bệnh tật… mới cần dùng thuốc có vitamin: và chỉ nên dùng khi có chỉ định của thầy thuốc, nhất là với các loại vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A. D vì việc dùng liều cao có thể gây ngộ độc.

Một số vitamin không phải là… vitamin

Bạn thắc mắc tại sao có vitamin như B1, B6, B12… nhưng lại chưa hề nghe nói đến vitamin B4, BiO. B11…? Đó là vì hiện nay, những chất này không còn được gọi là vitamin nữa. Tuy rất cần cho sức khỏe nhưng chúng không có tác dụng giống như định nghĩa về vitamin.

Năm 1910, nhà bác học người Mỹ gốc Ba Lan Casimir Funk đã có một khám phá mang tính lịch sử: phân lập được một chất bí ẩn từ gạo ăn, nếu thiếu nó cơ thể sẽ mắc một căn bệnh đáng sợ và có thể gây nguy hiểm đến tỉnh mạng: Đó là bệnh Béribéri – phù thũng. Ông đăt tên cho chất bí ẩn này là vitamin, một chất hóa học thuộc nhóm amin, rất cần cho sự sống. Để ghi nhớ sự kiện này, người ta đặt tên chất này là vitamin B1. Từ đó, tất cả các chất tương tự đều mang họ B như B2, B3…

Vitamin là những hợp chất hữu cơ mà cơ thể không tự tổng hợp được, phần lớn phải bổ sung bằng đường ăn uống. Nó đóng vai trò quan trọng đối với sự sống của con người. Đó là những xúc tác không thể thiếu cho sự chuyển hóa các chất trong cơ thể. Nhu cầu hằng ngàv của cơ thể về vitamin rất ít, nhưng nếu thiếu sẽ gây những rối loạn trầm trọng và nhiều căn bệnh nguy hiểm, nếu kéo dài có thể dẫn đến tử vong.

Những vitamin không còn được coi là vitamin:

  • Vitamin B4: Thực ra, đây là chất adenine, một thành phần tạo nên nhân của tế bào. Người ta gọi nó là “vitamin của bạch cầu” do tác dụng kích thích quá trình tạo bạch cầu. Việc thiếu vitamin B4 sẽ gây hội chứng viêm đa dây thần kinh.
  • Vitamin B10: là chất PABA, có cấu trúc hóa học rất giống với sulfamid – một acid amin tự nhiên trong não. Nó có tác dụng bảo vệ cơ thể tránh những tác hại của ánh sáng mặt trời và các gốc tự do. Người ta tìm thấy vitamin B10 trong cùng một nguồn của tất cả các vitamin nhóm B như men bia, ngũ cốc toàn phần, mầm lúa mì, rau…
  • Vitamin B11: là một loại men tiêu hóa, cơ chế hoạt động không hề giống vitamin. Nó được gọi là “vita­min của sự ngon miệng” vì có tác dụng kích thích sự bài tiết của dạ dày và tụy tạng, giúp tiêu hóa tốt. Thiếu vitamin B11 sẽ dẫn đến chán ăn, kém tiêu hóa và teo cơ. Người ta tìm thấy vitamin B11 trong thịt và men bia.
  • Vitamin B13: ở Pháp, vitamin B13 được xếp vào bảng thuốc độc. Nó thực chất là acid orotic – một yếu tố tăng trưởng, có nhiều trong sữa. Khi vào cơ thể, nó sẽ được chuyển hóa thành chất đạm cơ bản để cấu tạo nên gene. Vitamin B13 còn được sử dụng để tổng hợp các loại muối khoáng khác nhau.
  • Vitamin B15: chính là acid pangamic. Acid pangamic còn là tên dùng chung cho nhiều chất kích thích (doping) mà ngày nay người ta không cho phép sử dụng nữa. Vitamin B15 có khả năng làm tăng độ dẻo dai ở vận động viên, cải thiện một số bệnh lý về hô hấp, khớp, thần kinh…
  • Vitamin B17: là leatrile, được tìm thấy trong nhân quả đào, mơ, sơ-ri. Ở Mêhicô, người dân thường ăn nhiều quả mơ và ít bị ung thư đường tiêu hóa nên người ta cho rằng vitamin B17 có tác dụng chống ung thư. Tuy nhiên, các thực nghiệm sau này cho thấy không đúng như vậy.
  • Vitamin F: Chính là hai acid béo không no acid linoléic và acid alpha linoléic, có trong dầu hướng dương, dầu ngô, dầu hạt nho, dầu đậu nành, dầu hồ đào. Thực nghiệm trên chuột cho thấy khi thiếu vitamin F, chuột chậm phát triển, đỏ da, tổn thương thận, vô sinh; và những bệnh này được chữa khỏi bằng vitamin F.
  • Vitamin I: là inositol, có tác dụng tạo chất phos- pholipid – là thành phần cơ bản của màng tế bào và tế bào thần kinh. Vitamin I có nhiều trong quả hạnh đào, đậu xanh. Trước kia, nó được kê đơn chữa các bệnh về gan, xơ vữa động mạch, viêm da. Ngày nay, người ta không tìm thấy bằng chứng xác thực về hiệu quả của vitamin I.
  • Vitamin J: Thực ra là chất cholin, được tổng hợp ngay trong cơ thể con người từ amine methionin. Nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa mỡ nên có tác dụng chống lại bệnh xơ vữa động mạch. Vitamin J còn được dùng để cải thiện của trí nhớ vì nó tham gia vào quá trình thông tin thần kinh. Nó còn là tiền chất của acetylcholin – yếu tố dẫn truyền trung gian thần kinh quan trọng nhất của cơ thể. Cholin có trong nhiều thực phẩm chứa mỡ như lòng đỏ trứng, gan, đậu nành, mầm lúa mì…
  • Vitamin P: Người ta đặt tên vitamin P cho một nhóm sắc tố tan trong nước, thường đi kèm với vitamin c, có trong một số loại rau quả. Chất được biết đến nhiều nhất là rutin, có khả năng đồng hóa vitamin c, tham gia vào chức năng bảo vệ sự vững bền của thành mạch máu. Thực ra, vitamin p chính là Flavonoid, giữ vai trò quan trọng trong việc chống lại các gốc tự do trong cơ thể. Flavonoid có nhiều trong trà xanh, rượu vang đỏ, một số loại rau quả, có nhiều ích lợi cho sức khỏe, nhất là tác dụng chống lão hóa, giải độc.

Sử dụng vitamin hợp lý

  • Vitamin trong thức ăn, hay vitamin tổng hợp đều tốt.

Xét về mặt cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học, cũng như về tính năng tác dụng thì không có sự khác biệt giữa hai loại vitamin này. Hơn nữa, khác với vita­min có trong thức ăn, vitamin tổng hợp được cơ thể hấp thụ 100% qua ruột. Đồng thời, vitamin tổng hợp hết sức an toàn, kể cả những thực phẩm dinh dưỡng gồm hỗn hợp sữa trộn lẫn vitamin dành cho trẻ.

Thực ra, để có đủ vitamin cần thiết cho cơ thể, không cần phải dùng vitamin tổng hợp mà chỉ cần hằng ngày ăn đủ các loại thức ăn giàu vitamin và uống nước trái cây.

  • Nên thường xuyên bổ sung vitamin.

Vitamin rất cần thiết cho nhiều quá trình trao đổi chất, các phản ứng sinh hóa phức tạp của cơ thể, giúp các men hoạt động tốt hơn. Do đó, phải thường xuyên bổ sung vitamin vào cơ thể, thông thường nhất là qua đường ăn uống. Nếu không cung cấp đầy đủ vitamin cho cơ thể, những men tham gia vào chu trình sống có thành phần vitamin sẽ không hoạt động được thì rất có thể bệnh lý sẽ xuất hiện.

Ngay sau khi thiếu vitamin, sự trao đổi chất trở nên rối loạn, cơ thể bị suy yếu, như trong trường hợp thiếu vitamin B12 sau khi cắt một phần dạ dày, viêm dây thần kinh hoặc thiếu vitamin B1 gây suy tim… Việc được nhanh chóng bổ sung vitamin, dù bằng đường tiêm hay uống, đều có thể mang lại kết quả khả quan.

Nhiều trường hợp, khi cơ thể thiếu vitamin, người ta sẽ ăn nhiều hơn để có thể bổ sung đủ mức vitamin cần thiết và điều này làm tăng cân.

Với cuộc sống phát triển ngày nay, nguyên nhân chủ yếu gây thiếu vitamin là do thiếu vitamin trong khẩu phần ăn. Đó là do người ta tiêu hao năng lượng ít do vận động ít hơn, lao động chân tay ít hơn nên ăn ít hơn. Khẩu phần ăn hạn chế này không cung cấp đủ các loại vitamin và chất khoáng cho cơ thể. Thường là thiếu nhiều loại vitamin cùng một lúc, nên khi điều trị cần phối hợp nhiều loại vitamin.

Việc bổ sung đầy đủ vitamin sẽ làm bình thường hóa quá trình trao đổi chất mà không hề làm tăng trọng lượng cơ thể.

  • Uống vitamin sau bữa ăn là tốt nhất.

Khi hấp thụ vào cơ thể, có bốn loại vitamin phải tan trong mỡ mới hấp thụ được: vitamin A, K, D, E. Còn lại là các vitamin tan trong nước. Vì thế, người ta khuyên nên uống các loại vitamin sau bữa ăn.

Có thể uống riêng từng loại vitamin hoặc uống chung cùng một lúc đều được bởi tất cả chúng đều được hấp thụ trong ruột non mà không hề có sự tương tác lẫn nhau.

  • Vitamin không gây dị ứng.

Vitamin tham gia vào nhiều quá trình trao đổi chất của cơ thể nên chúng không phải là chất xa lạ với cơ thể người. Vitamin không làm hình thành kháng thể, tức là không thể kích thích những phản ứng dị ứng.

Vấn đề là liều lượng. Vitamin trở nên nguy hiểm, có thể gây chết người khi tiêm truyền tĩnh mạch hoặc tiêm bắp liều cao. Trong trường hợp này, người ta thường tưởng nhầm tác dụng phụ của việc dùng vitamin quá liều là dị ứng.

  • Với liều bình thường, ít có khả năng ngộ độc vitamin.

Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết ra ngoài cơ thể theo nước tiểu nên không có sự đe dọa bởi tình trạng nhiễm độc vitamin. Còn các vitamin tan trong mỡ không thể đào thải qua thận mà các lượng thừa đều được dự trữ trong mô mỡ của gan. Khả năng tích lũy của gan lớn nên có thể đủ dự trữ, chịu đựng trong một thời gian dài.

Chỉ khi liều dùng quá cao, gấp tới hàng nghìn lần mới gây nguy hiểm. Trường hợp này hay xảy ra khi dùng vitamin dạng dầu. Vì thế, không nên cho trẻ nhỏ uống vitamin D bằng thìa như khi cho uống dầu cá.

  • Một số vitamin có thể làm chậm quá trình lão hóa.

Hàng loạt nghiên cứu về tác dụng chống lão hóa của vitamin đã được thực hiện. Nhưng cho đến nay, mới chỉ có ba loại vitamin được khẳng định và chứng minh đầy đủ là có tác dụng chống lão hóa có hiệu quả trên người là tiền vitamin A, vitamin E và vitamin c. Tình trạng thiếu vitamin ảnh hưởng trước hết đến da, tóc và móng chân, móng tay. Để khắc phục tình trạng này, phải thường xuyên uống vitamin.

Vitamin không thể làm cho con người trẻ ra nhưng có thể làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể.

Bảo quản vitamin trong thức ăn hàng ngày

Trồng trọt cũng như chăn nuôi, nếu thu hoạch trước khi chín hay chưa đến độ thu hoạch sẽ không mang lại lượng vitamin tối ưu. Đặc biệt đối với thịt, cá, rau quả. Một vài kỹ thuật bảo quản đã cải thiện tình hình giúp vitamin ít bị thất thoát.

Cho dù phương pháp bảo quản nào đi nữa thì thời gian bảo quản kéo dài đều làm mất nhiều vitamin và các acid amin, các acid béo cần thiết, sản phẩm tươi thì tốt hơn. Dùng thực phẩm đóng hộp càng sớm so với thời hạn sử dụng càng tốt.

  • Rau xanh và trái cây:

+ Khi thu hoạch :

Sản phẩm chín tốt chứa nhiều vitamin nhất. Do đó, nếu có may mắn được tiêu thụ sản phẩm của chính mình trồng thì nên thu hoạch sản phẩm khi nó 1 đã chín. Tuy nhiên, có vài trường hợp cá biệt, chẳng hạn cà chua xanh giàu vitamin hơn cà chua đỏ.

+ Khi mua:

Hàm lượng vitamin của rau và trái cây giảm đi sau I khi thu hoạch cho nên chỉ mua những loại được trồng  quanh năm, chín, càng tươi càng tốt, và lý tưởng nhất I là vẫn chưa được bày bán trên các sạp hàng ở chợ (tức là phải mua tại vườn). Một vài loại thực phẩm mất 1/2 lượng vitamin trong 48 giờ, do đó tốt nhất nên chọn loại rau, trái cây vừa mới được hái và bán ở chợ hơn là loại nằm trong siêu thị nhiều ngày.

+ Tại nhà :

Không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin, vì thế những sản phẩm tươi phải được đặt trong túi kín ị để nơi bóng tối và mát, tránh để lâu. Ngay cả trong] ngăn tủ lạnh, vitamin vẫn bị tiếp tục mất đi.

+ Lúc chuẩn bị nấu :

Vitamin thường tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, và trái. Do đó, gọt vỏ càng mỏng càng tốt, cũng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi nấu. Đối với trái cây, chỉ rửa sạch chúng thay vì gọt vỏ. Bên cạnh đó, phần lớn các vitamin tan được trong nước, nên tránh nhúng lâu các loại thực phẩm như: xà lách, đậu xanh, và các rau khác; rửa nhanh chúng dưới vòi nước sạch, đặc biệt chỉ ngắt bỏ cuống các loại trái cây sau khi rửa sạch. Vitamin còn nhạy cảm với oxy, do đó không nên chuẩn bị nước trái cây ra trước khi dùng, cũng như để nó tiếp xúc lâu với không khí.

+ Khi nấu

Khi nấu, nhiệt độ là kẻ thù của vitamin. Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu, thì khả năng phá huỷ vitamin càng lớn, có thể mất 95% đối với vitamin c và vita­min B1.

Đặc biệt, hầm thực phẩm với nước là không tốt, bởi vì nó làm tăng khả năng phá huỷ vitamin cũng như tạo điều kiện cho vitamin tan trong nước và càng phí phạm nếu đổ nước này đi. Do đó, ta chỉ nên hấp hơi thực phẩm để giữ được nhiều vitamin hơn.

Tuy nhiên, những nghiên cứu mới đây lại cho thấy rằng sự khác nhau sẽ không nhiều nếu thời gian hấp lâu. Ngoài ra áp suất cũng có tác dụng huỷ vitamin, tương tự như vậy thì quan niệm cho rằng nấu bằng nồi áp suất sẽ giữ vitamin tốt hơn nấu với nước.

  • Cá:

Cá đặc biệt có nhiều chất béo (cá hồi, cá trích, cá mòi, cá hồi biển), người ta khuyên nên ăn thường xuyên để phòng ngừa bệnh tim mạch, béo phì, ung thư vú và những bệnh tự miễn. Khi chế biên, phải tránh nấu quá kỹ vì nhiệt độ không những phá huỷ vitamin mà còn làm biến đổi các acid béo bảo vệ.

Để bảo vệ những chất bổ dưổng nói chung và các vitamin nói riêng trong cá, người ta còn khuyên nên ướp muối cá, cũng như nên hấp hơi vì điều này nhanh  (thường dưới 5 phút khi cá hết đông đá hoặc được cắt sẵn), hoặc nấu trong thời gian ngắn với ngọn lửa nhỏ đồng thời tắt lửa khi nước reo và giữ cá trong nồi, đậy nắp 10 phút.

  • Thịt lợn

Người ta thường chọn thịt ít mỡ vì mỡ chứa nhiều chất béo bão hoà, dễ gây bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và viêm, dị ứng.

Thịt cũng cần tránh những cách nấu quá kỹ vì khi đó sẽ làm giảm lượng vitamin, biến đổi các phân tử, cũng như tạo ra các sản phẩm gây ung thư, tức là về lâu dài góp phần làm xuất hiện ung thư. Chẳng hạn hàng ngày người ta đưa vào cơ thể nhiều gram thức ăn bị carbon hoá hoặc có mùi khét, chủ yếu được chế biến từ thịt. Thức ăn này dễ gây độc cho cơ thể. Tuy nhiên, có thể giảm các chất độc này một cách dễ dàng. Ví dụ ở món thịt nướng: người ta không biết rằng cách nấu nướng này rất độc bồi vì nhiệt sẽ gây ra biến dạng phân tử và mỡ chảy ra sẽ tạo thành chất gây ung thư mạnh và đi vào lại trong thịt (chất benzopyrème).

Điều đơn giản có thể ngăn ngừa hiện tượng này là sử dụng các que nướng thẳng đứng và dụng cụ nướng để cạnh thịt, chứ không phải ở dưới, tránh bị carbon hoá.

Đặc biệt với lò nướng, người ta có thể tránh làm cháy hoặc khét thịt, ngay cả khi nướng gà

Quá trình biến dạng các phân tử sẽ đưa đến một mùi vị dễ chịu. Chẳng hạn: thuốc lá đưa lại mùi vị thích thú nhưng lại đi kèm với một vài nguy cơ mà ngày nay mọi người đều biết. Hầu như mọi người không biết rằng, ăn những phần vàng cháy hoặc đen của thịt dễ mang đến một số bệnh nguy hiểm.

Một nghiên cứu ở Thụy Điển, được xuất bản 1991 đã nêu lên rằng, những người ăn nhiều thịt nấu chín bị ung thư đại tràng gấp 3,5 lần so với những người ăn thịt tái.

Điều quan trọng là phải giảm tối đa phương pháp xử lý bằng nhiệt. Dù cho loại thức ăn nào, và cách nấu nào cũng cần phải ăn càng sớm càng tốt sau khi nấu, tránh để lâu. Càng để lâu càng bị mất vitamin c.

  • Bánh mì:

Khi nướng bánh mì tức là bạn đã trực tiếp làm mất Vitamin B1.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *